HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風(fēng)險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
HACCP認證定義
1. 關(guān)鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。
2. 控制點(CP)- 能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關(guān)鍵控制點是否是CCP
4. 關(guān)鍵限值(CL)- 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準
5. 操作限制(OL)- 比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風(fēng)險標準
6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定
7. 糾偏行動 - 當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學(xué)或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康危險
11. 監(jiān)控 - 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程
13. 風(fēng)險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段
16. HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)
17. GMP(良好操作規(guī)范)
18. SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)
HACCP認證原則
1.進行危害分析并確定預(yù)防措施
2.確定關(guān)鍵控制點
3.確定關(guān)鍵控制限度
4.監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點
5.當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施
6.制定記錄保存體系
7.制定審核程序
HACCP是一個預(yù)防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP(良好操作規(guī)范)的基礎(chǔ)上，即必須在有效實施食品法典(食品衛(wèi)生通則)、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。
HACCP認證組成
HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。
2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點(CCPS)。
3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。
該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失
HACCP認證的重要性
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可。
HACCP認證優(yōu)越性
A. 強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題)的限制;
B. 有完整的科學(xué)依據(jù);
C. 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作;
D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等;
F. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;
G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。
我國實施HACCP認證的必要性
我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害;八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。
